小泉武夫のミラクル食文化論

「和食文化が」ユネスコ無形文化遺産に登録されたこともあり、食文化論を勉強しようと読んでみた。本書は発酵学者である著者が東京農業大学で行った講義「食文化論」を書籍化したもの。食い道楽エッセイと違って至極真面目な内容であるが、口語体で読みやすい。「日本の知恵」を戦略的にアピールすることで、日本の農産品の付加価値を高めることができるのではないかと思う。本書の前半（第１～４章）は旧石器時代から農耕社会になる頃までの食の歴史。まず、狩猟採集時代のヒトは何を食べていたのか。世界各地のヒトの糞の化石を調べると、「昆虫」が多いらしい。昆虫はタンパク質、ビタミンなど栄養豊富だという。ウーム。また、生物は炭水化物「糖」も必要であるが、果物の糖は簡単に吸収できるものの、ヒトはとろろ以外の生デンプンを消化できない。「火」で煮炊きしてデンプンをアルファ化することで、穀物も食べられるようになった。既に縄文土器には「蒸す・焼く・煮る」などで工夫されており、当初、神に献げられるのは生け贄だったが、御神酒へと代わった。さて、酒とくれば『発酵』である。本書後半（第５章～）では、「酒造法」と「食物の保存技術」が中心に語られる。酒造法で興味深いのは、葡萄に含まれる糖は空気中の酵母で自然発酵してワインになるが、穀物デンプンは酵母菌の手に負えないので、分解するための知恵が必要だったことである。最初は、煮炊きしてアルファ化したものを乙女（巫女さん的？）が噛み、唾液のアミラーゼで分解されたものを吐き出して酵母菌に発酵させた。次に、麦は発芽させることでデンプンが麦芽糖に分解され、コメの場合はカビでブドウ糖に分解することで、酵母菌のエサにしたのである。長々と紹介したのは、ここに「日本独自の知恵」が見られるからである。『米粒に麹カビ生やす』のは日本独特の方法であり、中韓・東南アジアでは「餅にクモノスカビを生やす」方法だという。抽象的な美味しさを競ったところで果たして外国人に選んでもらえるだろうか。このような『違いを戦略的にアピールする』ことで食品の付加価値を高められるかもしれない。「保存する技術」では、干す、燻す、葉に包む、灰を使う、発酵させるなど様々な保存技術が科学的根拠とともに語られる。特に著者専門の発酵技術については、乳製品、漬け物、酢、鰹節、納豆、くさや、韓国のホンオ、イヌイットのキビヤック、火腿（ホウテイ：豚腿肉の豚節版）、発酵茶・発酵豆腐など盛りだくさんで参考になる点が多い。例えば、発酵した漬け物は西欧ではザウアークラウト程度（ピクルスは単なる酢漬け）らしいので、韓国キムチに負けず、日本の漬け物文化もアピールしたいところだ。